日本料理/ 城田澄風

季節の移ろいを料理に込めて
お客様の過ごされる大切な一時に
さりげない感動を

店主・城田澄風

東京都渋谷区恵比寿にある日本料理「紀風」。店主の城田氏は埼玉県出身。2004年より天ぷら「つな八」で腕を磨いた後、2011年から恵比寿「京しずく」で日本料理の心意気を学ぶ。2014年に「紀風」を開店。ソムリエの資格も保有し、利き酒師の資格を持つ女将と共に、料理に合うお酒の提案もしている。
日本人の叡智の結晶である「暦」を重んじ、室礼・器・食材に季節の移ろいを込めた料理が好評。一期一会の出会いを大切にし、お客様が過ごす大切な時間にさりげない感動を添えられるよう、食材を吟味しお酒を選びぬき、誠意を尽くして料理を提供している。

暦

旬のものを食べる。この一番大事ことを、私たちは暦によって知る。
暦はまさに先人たちの生活の叡智の結晶である。
旬の食材の力強さ、滋味深さ。
紀風は暦を重んじ
季節の移ろいを、室礼・器・食材で表現している。

食材

昆布、鰹節、塩、醤油、味噌、味醂……。長い年月を経て培われた食文化の一つの到達点である。これらは数多の試行錯誤と革新の連続の中で、知識と技術が凝集し、受け継がれてきたものだ。日本料理店はまさにそうした叡智、技術の結晶化の最前線であるという認識を持つ城田氏。伝統を重んじながらも固定観念に囚われず、各地から自身の目で選びぬいた食材を吟味し、提供している。

昆布

利尻、礼文周辺の島ものの昆布を蔵の中で熟成させる蔵囲い昆布を使用。2～3年の熟成期間を経て、昆布の若い青い風味が抜け、角の取れた円熟した味わいの出汁が引ける。

本枯れ節

三重県より自家採取の麹菌でカビ付けした血合い抜きの本枯れ節を使用。お椀にて昆布出汁と合わせ、澄んだ旨味を楽しめる。

味噌

京都の西京味噌・桜味噌、福井の赤味噌を使用。赤系の味噌は最低2年以上の熟成期間が必要。

塩

塩は伊豆大島産。伊豆大島を流れる清麗な海水のみを原料に、伝統的な製法によってつくられる塩は柔らかな味わいで素材の旨みを引き立てる。

醤油

用途により、福岡県糸島の醤油と小豆島の醤油を使っている。どちらも2年以上の熟成期間を経て搾られたもの。

お料理の一例

**焼き物**
滋賀県安曇川、天然活け鮎のぼり串を
打ち炭火で丁寧に焼き上げる。
活け鮎の美味しさを存分に楽しめる、夏の風物詩。

**お凌ぎ**
絹糸のように細く打った長芋を素麺に見立て、すり流したおくらを掛け、天に雲丹をたっぷりとのせて。シャキシャキとした長芋の食感とトロっとしたおくらの風味、雲丹の甘みが合わさる夏の一品。

大鰻
青森県・小川原湖産の大鰻を備長炭で徹底的に焼いて焼いて、直焼きに。
皮目はパリパリ、身は鰻の持つ上質の脂と
ゼラチン質が溶け込んで、ふわりとした仕上がりに。

お椀
京料理に欠かせない、夏祭りを連想させるごちそうといえば鱧（はも）。関東では高級魚のイメージが強く、「骨切り」にも技術が求められる。
写真は淡路島は由良の鱧。そのお吸い物は見た目にもさわやかで、鱧の風味を存分に楽しめる。

お酒

紀風では日本酒を約三十種取り揃えている。
地域の違い、米による違い
酒造りに対する考え方の違いなどが
奥深い日本酒の世界を生み出している。
また、幅広い飲用温度も
日本酒の大きな魅力の一つ。
冷酒からお燗まで
温度によって変わりゆくお酒の表情も
日本酒ならではの愉しみ方である。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sec2_img2-1024x512.png — **繊細かつ優美な究極の食中酒**
おだやかにして爽やかな香りの純米大吟醸。米の旨味を十分に引き出しつつ、味わいはすっきりとシャープ。
「究極の食中酒」を目指して作られた絶妙なバランスのお酒。

ワインリスト
シャンパーニュとブルゴーニュの白ワインを中心に40種類ほど取り揃えている。

お席

紀風の役割は、お客様お一人おひとりの人生の潤滑油であること。紀風で過ごす一時を通して、お連れさまとの相互理解がより深まったり、絆が生まれたり、お客様の人生がより豊かになるような店でありたいと、城田氏は考えている。
接待や打ち合わせを兼ねたお食事などのビジネスや、大切な人と過ごしたい記念日に。落ち着いた雰囲気の中で、日本料理やお酒を味わう至福の時間を楽しめる店である。